Приготувати культурну спадщину. Рецепт яворівського пирога

Яворівський пиріг – знакова страва не лише Яворівщини, а й всієї Галичини. Кожна господиня готує яворівський пиріг по-своєму: з різним тістом та різної форми. Але основні інгредієнти пирога незмінні – це картопля та гречка. Дуже часто він є обов’язковим до Різдва (пісний) і до Великодня (зі шкварками), проте готують його й у будні. Галичину завжди називали країною гречки. А щодо картоплі, то велике значення для її поширення відбулося під час так званої Йозефіївської реформи, коли сюди австрійці переселяли велику кількість німецьких селян. Ймовірно, тоді саме картопля почала більше домінувати. Історики припускають, що яворівський пиріг міг сформуватися ще 150 років тому. Спеціально до визнання яворівського пирога нематеріальною культурною спадщиною - кілька рецептів.

Яворівський пиріг: як приготувати

Рецепт яворівського пирога від пані Стефи

 Зазвичай це просте дріжджове тісто, яке має добре підрости. Шар тіста не повинен бути грубим, але достатнім, щоб тримати досить важку начинку. Отож, для тіста (на 2 круглі форми десь 22 см в діаметрі) –

• на 500 грам муки – 250 мл теплої води або молока
• 30 грам дрідждів «мокрих» або пів пакетика сухих
• 2 жовтки,
• кілька ложок олії або розтопленого масла,
• сіль, цукор

Дріджі («мокрі») посипати ложкою цукру, дати розійтися. Якщо дріджі сухі – всипати в муку, перемішати. З муки, молока, дріджів, дрібки солі, цукру і 1 жовтка замісити некруте тісто, додати олію або розтоплене масло, вимісити, щоб увібрало жир. Має добре відставати від рук, але щоб не було дуже тугим. Покласти в миску, накрити рушничком, поставити в тепле місце, щоб підросло. Начинка на яворівський пиріг – це гречка з картоплею, присмачена шкварками з цибулькою. Якщо піст, то просто посмажена на олії з цибулькою. Картоплю зварити, вим’яти в гладке пюре. Гречку зварити як зазвичай (не має бути мокрою і розвареною). Охолоджене пюре змішуємо з гречкою (десь 1:1 або як подобається) і шкварками з цибулькою заправляємо сіллю і чорним перцем. Начинка має бути добре приправленою. [gallery columns="1" link="file" size="full" ids="415082"] Тим часом тісто вже підійшло. Далі є 2 варіанти як з ним поводитися, залежно від форми, в якій будете пекти. Якщо форма кругла: з половини тіста розкачати круглий не дуже тонкий корж. На середину коржа – половину начинки. Краї тіста підібрати «мішечком», заліпити, і перевернути в змащену форму заліпленими краями вниз. Верх пирога поколоти виделкою, змастити жовтком, посипати грубою сіллю, кмином. І так само з другою половиною тіста і начинки. Якщо форма більша і прямокутна, то тісто ділимо на 2 половини і розкачуємо пластом, щоб вистелити дно і бортики. Викладаємо начинку, добре розрівнюємо. Накриваємо другою половиною тіста, краї закріплюємо, змащуємо жовтком, солимо, посипаємо «красою». Пекти треба при 200-210 до години часу. Тісто має вирости, спектися і гарно підрум’янитися. Їсти такий пиріг можна теплим і холодним, полити мачанкою з грибів або теплим сметанково-хроновим соусом. А на другий день його можна підсмажити з двох сторін. [gallery columns="1" link="file" size="full" ids="415081"]

Рецепт Яворівського пирога з готового листкового тіста від Євгена Клопотенка

• 500 г листкового дріжджового тіста (+ 2 ст. л. борошна для підпилу)
• 1 склянка гречки
• 8 картоплин
• 2 невеличкі цибулини (або 1 велика)
• 160 г твердого сиру
• 2 яйця (1 - для змащування)
• 4 ст. л. олії
• до смаку сіль та перець

Заздалегідь зваріть 1 склянку гречки до напівготовності, вона доготується вже разом із пирогом. Картоплю (8 шт.) відваріть до готовності в підсоленій воді та розтовчіть товкачиком. Цибулю (2 шт.) наріжте дрібними кубиками. Підсмажте на олії до легкої золотавої скоринки. Візьміть велику миску, де будете змішувати начинку. Викладіть у миску картоплю та обсмажену цибулю. Всипте у миску до начинки напівготову гречку та вбийте 1 яйце. Наріжте невеличкими кубиками 160 г сиру та додайте до начинки. Посоліть і поперчіть до смаку, перемішайте начинку. [gallery columns="1" link="file" size="full" ids="415083"] Посипте дошку чи стіл борошном та розкачайте 2/3 тіста у довгий пласт, аби покрити дно та боки форми. Викладіть тісто у форму, аби воно потрапило і за краї форми, але сильно не притискайте, бо потім ми будемо загортати бортики. Викладіть всередину начинку та розрівняйте. [gallery columns="1" link="file" size="full" ids="415084"] Розкачайте 1/3 частину тіста, що залишилося, у тонкий пласт за розмірами форми та накрийте пиріг. Тепер защипніть краї пирога, скріпивши тісто, що виходило за межі форми, із верхнім пластом тіста. [gallery columns="1" link="file" size="full" ids="415085"] Змастіть пиріг яйцем за допомогою кулінарного пензлика. Запікайте яворівський пиріг у розігрітій до 40 хвилин духовці за температури 180 градусів.    

• ХАРЧУВАННЯ
• РЕЦЕПТИ