НТА > НОВИНИ > Освіта > Меню від Клопотенка, здорове харчування та кейтеринг: смачна реформа триває

Меню від Клопотенка, здорове харчування та кейтеринг: смачна реформа триває

Як виглядатимуть нові страви для учнів з 1 вересня, скільки коштуватимуть, та чи готові до змін навчальні заклади – дізнавався NTA в авторів нововведення та директорів шкіл

11125

Нове збалансоване меню, культура харчування та контроль якості – такі зміни обіцяє реформи шкільного харчування в Україні, яку дружина президента Олена Зеленська ініціювала ще минулого року.

А от, як впроваджується реформа на справі, скільки вартуватиме корисне і смачне харчування, чи мають школи можливості готувати по-новому, – про це у матеріалі.

Для чого Україні реформа шкільного харчування

Реформи шкільного харчування, яка впроваджується за ініціативи першої леді Олени Зеленської, розпочалася ще минулого року. Так, у Міністерстві охорони здоров’я у коментарі NTA розповіли, що 1 січня 2021 року набув чинності наказ МОЗ «Про затвердження Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти», а 24 березня Кабінет Міністрів ухвалив відповідну постанову.

Документи готували з огляду на міжнародний досвід та рекомендації Всесвітньої організації охорони здоров’я щодо принципів здорового харчування, а також враховували фізіологічні потреби дітей. Сама ж реформа обіцяє нове збалансоване меню у школах, до створення якого долучилися спеціалісти МОЗ, дієтологи, МОН, а також шеф-кухар Євген Клопотенко та його команда.

Заступник міністра освіти і науки Любомира Мандзій зауважила, що реформа має на меті змінити підходи до споживання їжі, навчити молоде покоління здорового харчування.

За її словами, реформа стосується не тільки учнів чи вихованців дошкільної освіти, а й батьків, оскільки вони мають знати, що є корисно для дитини.

Як зміниться харчування дітей

Згідно з нововведеннями, у дитячому меню обмежили кількість солі, цукру, жирів тваринного походження, а також вживання соків. У МОЗ зауважили, що у нове меню не включили ковбасні вироби, сосиски, рибні, м’ясні та плодоовочеві консерви, кондитерські вироби, адже ці продукти мають високий вміст солі та цукру. Деякі з них — консерванти та трансжирні кислоти, що суперечить принципам здорового харчування.

Також зменшили норми споживання хліба та картоплі. Натомість має бути більше молока та кисломолочних продуктів, м’яса, риби, круп та бобових. Зросли норми щодо рослинного та вершкового масла. Поступово необхідно зменшувати споживання напоїв зі значним вмістом цукру. У МОЗ вважають, що кількість їх споживання – це лише харчова звичка, яка дуже добре піддається корекції.

Головний позаштатний дієтолог МОЗ та президент Асоціації дієтологів України Олег Швець зазначив, що меню готували так, аби їжа була різноманітною. Меню розроблене із сезонним чергуванням страв.

Овочі, фрукти, злаки, бобові, горіхи, насіння, яйця, м’ясо птиці, молочні, кисло-молочні продукти – це те, що треба вживати більше, зауважив дієтолог.  Також потрібно менше вживати оброблених фруктів, солі, цукру, насичених жирів.

 

 «Меню – це вже творчість. А як зробити ці вимоги, норми привабними для дітей? Головне – це жорстка державна політика щодо заборони некорисної їжі», – додав він.

Крім того, вперше школи зможуть організовувати кейтеринг, проте з урахуванням особливостей закладу.

Щоб організувати таку модель харчування потрібно здати харчоблок закладу в оренду або ж організувати власними силами закладу.

Меню від Клопотенка

Спільно з технологами, дієтологами та представниками МОЗ нове меню готувала і робоча група на чолі із шеф-кухарем Євгеном Клопотенком та командою проєкту CultFood. В Україні нове шкільне 4-тижневе меню презентували у травні цього року.

За словами Клопотенка, у меню увійшло 160 унікальних пропозицій. Серед них відомі світові страви. Наприклад, у меню є пастуший пиріг, цінабон з корицею, бефстроганов, лобіо, фріттата та улюблені школярами курячі нагетси, ньокі та мак-енд-чіз.

А ще у меню додали традиційні українські рецепти. Тепер у школах можна буде смакувати банош, шпундру, вертуту, полтавський борщ, товчанку, львівський сирник, куліш та шуліку.

«Таким чином, діти змалечку будуть їсти українську їжу, вивчати українську культуру та знати, яка Україна на смак», – розповідає NTA Клопотенко.

Аби урізноманітнити вибір гарніру, окрім рисової, гречаної та вівсяної каші, у меню додали булгур, пшоняну крупу, сочевицю та кускус. У меню також запропоновані безглютенові страви для дітей, які мають целіакію. Спеціально для них є альтернативні рецепти страв: банановий бісквіт, булочка з корицею, печиво горіхове, млинці.

«Я розвиваю соціальний проєкт з поліпшення культури харчування в Україні CultFood з 2017 року. Попрацювавши на кухні у шкільній їдальні, поспілкувавшись з дітьми та провівши опитування більше 2 тисяч школярів, я з’ясував, що насправді маленькі українці хочуть харчуватися правильно, вживати більше овочів та фруктів. Крім того, для них важливо, чи привабливо виглядає страва на їхніх тарілках», – зауважив шеф-кухар.

У 2018 році команда CultFood розробила Новий рецептурний збірник для шкіл. Усі страви, перш ніж потрапити у фінальний перелік, продегустували учні декількох шкіл. До Збірника увійшли 110 рецептів, серед яких курячі нагетси, паста карбонара, корисні бургери, чай масала, болоньєзе, кетчуп власного виробництва. Відтак, за два роки нове харчування запровадили у третині українських шкіл.

Клопотенко наголошує, що коли робоча група розробляла нове чотиритижневе меню, то до нього увійшли як страви зі Збірника, так і нові страви.

«Раніше, в СРСР, їжа повинна була бути безпечною та давати дітям здоров’я. Ніхто не говорив про смак. Але коли з’явилося багато cупермаркетів, діти зрозуміли, що їсти в школі немає сенсу. І замість того, аби поїсти в їдальні, краще купити в магазині щось смачне. Їдальні почали програвати. І наше завдання — повернути дітей назад у їдальні, запропонувавши їм збалансовану та смачну їжу», – пояснює Євген Клопотенко.

Безглютенове меню

Натомість для дітей з особливими дієтичними потребами вперше організують індивідуальне харчування. Йдеться про дітей, які мають харчову алергію та непереносимість окремих харчових продуктів або речовин. Для цього сімейний лікар чи педіатр має видати учневі медичну довідку, яка б підтверджувала відповідний діагноз. У довідці обов’язково мають бути зазначені особливі дієтичні потреби дитини та рекомендації щодо харчування.

Енергетична та поживна цінність дієтичного харчування має відповідати віковим та статевим нормам. Харчові продукти, напої та страви, що спричиняють алергічні реакції, заклад має замінити. До прикладу, постанова КМУ «Про внесення змін до норм харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» передбачає, що дітям з підтвердженим діагнозом целіакія (непереносимість глютену) та алергією на глютен мають пропонувати продукти і страви, що не містять глютену та його слідів.

У цій же постанові зазначені харчові продукти, які природно не містять глютену: овочі, картопля, кукурудза, гарбуз, фрукти, ягоди, бобові, злакові – рис, кіноа, пшоно, амарант, сорго, тефф, горіхи, гречка, насіння, яйця, м’ясо та риба, молочні продукти, рослинна олія, вода, фруктовий та овочевий сік, чай та какао.

Продукти, які містять глютен, та повинні бути виключені із харчування у разі підтвердження діагнозу:

  • пшениця, у тому числі манна крупа, булгур, кус-кус, жито, ячмінь, овес тритікале;
  • хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби, у складі яких є пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне борошно, крохмаль (у маркуванні якого зазначено, що в його складі можуть бути сліди глютену), ячмінна патока;
  • макаронні вироби, у складі яких є пшеничне, житнє, вівсяне борошно, крохмаль (у
  • маркуванні якого зазначено, що в його складі можуть бути сліди глютену);
  • страви та вироби з м’яса, риби, у складі яких є пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне борошно, крохмаль (у маркуванні якого зазначено, що в його складі можуть бути сліди глютену);
  • молочні продукти, у складі яких є пшениця, жито, ячмінь або овес, напої на основі солоду, ячменю, пшениці або жита, напої з обсмаженого зерна (ячменю, жита, пшениці) та цикорію.

Харчові продукти, які містять сліди глютену: 

  • кетчупи, гірчиця, молочні продукти, гранульований чай, розчинні какао-суміші, сухі прянощі, сушені овочі та фрукти та шоколад, у маркуванні яких зазначено, що в їх складі можуть бути сліди глютену;
  • вироби з картоплі та кукурудзи, у складі яких є ячмінна патока.

Вартість харчування

Вартість харчування в школах встановлюють органи місцевого самоврядування – пояснює Любомира Мандзій. За її словами, зараз органи місцевого самоврядування, технологи відділів освіти перераховують вартість харчування, виходячи з норм, які уже ухвалили.

«Підготовлена постанова Кабінету міністрів і змінені норми харчування. Я впродовж липня, серпня мала можливість зустрічатися з різним керівниками і знаю, що в окремих місцях воно суттєво вплине на вартість харчування, а в окремих – не суттєво. Якщо було 14 гривень харчування, то, безперечно, харчування має бути іншої вартості», – зауважила заступниця міністра освіти.

Коли реформа запрацює

 Любомира Мандзій пояснює: вже другий рік поспіль у школах проводять ремонти в харчоблоках та закуповують нове обладнання. Майже 2 тисячі шкіл мають нове обладнання.

 «Тут не можна сказати, що ми одним разом відремонтуємо майже всі 15 тисяч шкіл в Україні. На різних етапах, але відбуваються і ремонтні роботи і обладнання купується. Була цільова субвенція минулого року на обладнання в харчоблоках. Того року субвенція є в межах програми «Спроможна школа для кращих результатів»,- додала вона.

Заступниця голови МОН зауважила, що нові норми встановлені з 1 вересня, але період запровадження реформи продовжили:

«Відділи освіти провели тендери, вони є річні. Прописували тендерні умови в січні чи грудні цього року, і там не було тих вимог, які зараз вже існують відповідно до  нової постанови Кабінету міністрів. Зважаючи на це є пролонгований період вступу в дію цієї постанови»

Відтак, Уряд визначив для шкіл перехідний період цієї реформи – до 1 січня 2022 року. У МОЗ наголосили, що навчальні заклади можуть використовувати вже укладені до 7 квітня 2021 року договори на постачання харчових продуктів та послуг з харчування, що діють до кінця цього року.

 «Основним питанням є реалізація реформи на місцях. Для того, щоб навчальні заклади ввели нові продукти в перелік закупівель, потрібен час. Адже деякі тендери та інші закупівельні процедури на цей календарний рік вже проведені» , – зазначили у МОЗ.

Школи зможуть запропонувати своє меню

Технологи з різних установ на базі МОЗ доопрацьовували нове меню, яке раніше презентував Євген Клопотенко, заявила Любомира Мандзій:

«Це меню збалансоване, відпрацьоване технологами і ми проводили конкур із залученням кухарів різних шкіл для представлення своїх напрацювань».

Школи можуть використовувати меню, яке уже затверджене на рівні МОЗ. Проте вводити своє меню, враховуючи побажання батьків, навчальний заклад також зможе. Для цього меню потрібно буде затвердити в Держпродспоживслужбі.

Як контролюватимуть школи

Реформа передбачає також санітарні норми. Держпродспоживслужба обов’язково перевірятиме, чи готові школи до реформи. Заступниця міністра світи і науки зазначила, що працювати потрібно і з кухарями, «бо їх вчать працювати на новому обладнанні».

Перш за все, контролюватимуть ті школи, які вже отримали нове обладнання за кошти державної субвенції.  До слова, минулого року модернізацію харчоблоків у школах коштом державної субвенції (400 млн грн) провели у 1809 закладах.

«Будемо дивитись, що в тих школах змінено. Нам важливо, щоб ми розуміли фідбек. Якщо будемо бачити, що ситуація не покращується, то вживатимемо певні заходи», – додала вона.

Чи готові школи до реформи

Самі ж школи запевняють, що наразі активно готуються до впровадження реформи. Так, Віра Шершньова, директор ліцею №10 у Львові, зауважила, що вводити нові страви у шкільне меню почали ще минулого навчального року:

«Загалом наші працівники готові до змін. Ми вже минулого року вводили нові страви. І діти їдять, вони задоволені були тими змінами. Я вважаю вони ефективні. Наші дітки охоче їдять все, що готують у їдальні».

Оновлювати дитяче меню почали і в львівській школі №15. Утім, виконувач обов’язків директора Віра Юрович обіцяє впродовж наступного року урізноманітнювати меню, оскільки наразі коштів на це ще недостатньо.

«Готуємо і по Клопотенку, і по вимогах. Ми маємо перелік вимог, рекомендації. На нарадах ще обговорюємо, як це має бути. Батьки зацікавлені, зрозуміло, бо це їхні діти. Ми і минулого року трішки оновили асортимент і намагаємося страви нові вводити. Багато не введеш, бо гроші не такі великі, але ще будемо урізноманітнювати меню», – розповідає Віра Юрович.

Натомість у київській “Спеціалізованій школі I-III ступенів – ліцеї” №20 готуються технологічно, розповідає директор Олена Сікора. За її словами, у школі ввели дабл-меню, тому батьки мають право вибрати для дитини харчування з кількох страв.

«У нас поки технічних потужностей немає, щоб робити шведський стіл. Ми виграли громадські бюджети, але ще нам не поставили відповідне обладнання. Тому ми ще готуємося технологічно. Обладнання у нас працює, але вже застаріле. Може після того, як у нас буде те обладнання, то будемо розширяти можливості», – пояснює директор.

Олена Сікора наголосила, що минулого року, під час карантину, діти харчувалися гамбургерами з соками, які видавали в спеціальних пакуваннях.

«Цього року обмеження послабили і ми можемо давати гаряче харчування. У нас поки не шведський стіл, бо для цього потрібні необхідні умови», – додала вона.

Валерія Рабінович

Фото: Євген Клопотенко, відкриті джерела

 

Оцініть новину
Клас!
8
Я це люблю
0
Ха-ха
3
Сумно
4
Злість
14
Обіймашки
1
Шооо?
7

Читайте нас у Telegram. Підписуйтесь на наш канал "Пряма мова Львова"

Коментарі